Von: steffen

mittlerweile habe ich einiges in erfahrung gebracht, aber die erkenntnisse daraus haben mich nicht wirklich weiter gebracht. der entscheidende Faktor ist eine kombination aus mehl und knettechnik. beim mehl fängt allerdings hierzulande die schwierigkeit an; Es kommt im wesentlichen auf den feuchtkleber im mehl an. der sollte in etwa um die 30% liegen. diese information bekommt eigentlich nur wenn man bei der mühle anruft und nachfragt. das habe ich getan und mir wurde dies auch für mein Mehl bestätigt. allerdings habe ich auch den hinweis erhalten, dass es bei dem feuchtkleber sehr unterschiedliche qualitäten gibt. mein typ 550 besitzt zwar einen guten feuchtkleber, aber diese bestitzt keine dehnbaren fähigkeiten. also muss ein anderes mehl her. jetzt finde mal ein mehl, welches diese eigenschaften erfüllt. wenn das erreicht ist, benötigt man viel mehr Wasser; so um die 40% von der gesamtmenge des Teig und dieses wasser muss alkalisch sein. das erreicht man mit Kalium- und Natriumkarbonat, also pottasche und Soda (kein backsoda, natron o.ä.). ich streube mich noch soda zu benutzen… aus gesundheitlichen gründen. ist der teig angerührt, solle man mit der hand kneten und diesen immer wieder in längsrichtung falten, da hierdurch die kleberstruktur gestärkt und in LÄNGSrichtigung geordnet wird (das kenne ich von der herstellung von ciabatta-teig). heute gehe ich in versuch nummer 4…